从美食家的分类来谈质量人员数据挖掘能力的重要性

摘要：本文从“美食家”的类型分类引申到工厂中的管理工作思路。

陆陆续续地看了几天关于美食的闲书，悟到了一些管理方面的心得体会。



通常人都会做饭，只为口腹，这个是人的基本生存功能。


有的人会做一手好菜，这个就是“厨师”级的人，有这一门手艺，就是一技傍身可以养家糊口了。从大了说，这门厨艺的手艺，也可以为自己和家人谋得一些额外的利益。金庸小说中的黄蓉因为会做菜，吊住了洪七公的胃口，也就让她的靖哥哥可以跟着老叫花子学降龙十八掌了，最后他们能接盘了洪七公的丐邦，黄蓉本人也成了丐帮的帮主。这里面，有多少因素是黄蓉厨艺的加分？此虽是小说家言，但在生活中，此类人事案例也必是多也。

只不过生活中的实际的案例是，有人自己没有做一手好菜手艺，但会养几个做一手好菜的厨师，然后拿厨师的菜去做交际的媒介。这些人因为天天吃着美食，对美食有了心得，他们就得了个“美食家”的称号。因为能动动嘴点评一下就可以动动嘴吃上了，算是“大盗不操戈”了。民国“斜杠青年”谭延闿对吃有研究，家中常备几位大厨，以“美食”招待政界名流，让他可以在民国政坛上，左右吃香，人颂外号“文甘草”，与此不无关系。他后来做了第二任国民政府主席，第一任国民政府行政院院长。而他家的家厨做的菜品，经过长时间的沉淀，得到了“组庵家宴”雅号。

谭延闿算是有吃会的人中有实力“斜杠青年”，毕竟他的政治、财富实力在那里。次一些的人就是自备家厨，没有谭延闿这么的张扬了。比如梅兰芳就养了几个厨师，可以随他走闯北的，有人在一篇回忆录中，说过一回事，有一次章伯钧和梅兰芳争着要请客，最后商定的结果就是，梅兰芳让他的厨师带着炊具到章家去现做（我记不清了，印象中大意如此，可能人物有误，写此文时，没有找到原文。）我读到这里时，还觉得奇怪，这些厨师怎么就可以到人家家里去做菜的呢。想一下，梅兰芳到处演出，厨师跟着他跑，炊具当然要做成可以流动的。我想到现在的乡下的包厨，也就是类似的操作了。她在《伶-人-往-事》记载了马连良请了一位大菜馆的大厨做part time。

抗战胜利后，一度还将西来顺的头灶，延为特约厨师，饭庄熄火，厨师便来到马家做宵夜。那时梨园的各路俊杰，无不以一尝马家的鸡肉水饺、炸素羊尾等菜肴为天大的口福。

另一些没有实力的美食爱好者，养不起家厨，就只能常到外面的菜馆去吃了。吃多了，对各家菜馆的菜品就有了心得。勤笔的人就写下了他们吃过的菜和特色了。

梁实秋写过《雅舍谈吃》，里面就是罗列了民国时期北京一些名店的特色菜。老先生是把这些特色菜描写得如花如画，我一边读一边嘴里渗口水，边读边觉得我的人生白活了。有一道菜叫“爆双脆”

鸡胗和羊肚儿爆炒。食材易得，重点在食材处理的细节，鸡胗要去里，即把附在上面的一层厚皮去掉。羊肚儿，只取厚肥的肚领，而且是剥皮的肚仁儿。
梁实秋《雅舍谈吃》

这么处理过的食材，爆炒过后，吃起来才能对得起一个“脆”字。

汪曾祺的《人间有味》，里面也写了一些美食。因为有一些是他童年的回忆，发生地点在高邮，作为扬州人的我，他写的那些吃的种类，大多是我见过，吃过的，我读起来，觉得又回到了过去的时光。有一些名堂，我就没有见过，总有要找到尝一下的冲动。他在文章中说过一个食材“砗螯”，

砗螯壳稍呈三角形，质坚，白如细瓷，而有各种颜色的弧形花斑，有浅紫的，有暗红的，有赭石，墨蓝的，很好看。家里买了砗螯，挖出砗螯肉，我们就从一堆砗螯壳里去挑选，挑到好的，洗净了留起来玩。砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一会儿就磨出两个小圆洞，含在嘴里吹，呜呜地响，且有细细颤音，如风吹窗纸。
汪曾祺《人间有味》

我查了网上，它的壳子就是我小时见到的那个盛润肤油的“歪儿油”。我的印象中，我的家乡不产这个！                                 

梁实秋，汪曾祺写的是市井百姓的吃，是他们尝尽了人间百味的记录，他们的文字让我们体会了民国以下的某地国民“吃”相。

不勤笔的人，虽然会吃，但没有留下文字，我们也无从知道他们吃的细节。好在他们出了名，有人就会帮他们写。但这些内容都散落在一些传记，回忆录的

角落里。得读这些书的时候才能顺便看到，不如梁实秋，汪曾祺出了专集，直奔主题。《伶-人-往-事》中记录了马连良吃爆羊肚的细节：

马连良……常去北京有名的爆肚冯清真馆吃饭。不用马连良开口，冯老板必上一盘羊肚仁。他的这盘羊肚仁与众不同。何谓肚仁？用医学名词来说，即为羊的储胃冠状沟，是一条“棱”。一条百十来斤的大羊，这条“棱”不超过四两。把“棱”分成三段，最后一段“大梁”。一段“大梁”有多大？也就大拇指大小。把这块拇指大小的东西，再剥皮去膜，剩下的也就几钱肉了。马连良吃的就是这几钱。难怪冯老板无限感叹地说：“马先生的吃就和他唱的戏一样，前者精致到挑剔，后者挑剔到精致。”马连良吃爆（羊）肉，专门叫伙计到“春华斋”买大鸭梨。洗净，切粗丝，备用。爆肉好了，临出锅时放入。在马连良指导下做出的这道“爆肉梨丝”，后来成为“爆肚冯”的名菜

皇家
的吃法又如何呢？齐如山在《齐如山回忆录·清宫史话》中则描写了清廷宫中的吃。因为老先生是研究戏曲的，老佛爷爱好京戏，常邀戏班子去宫里演戏。他和梨园行的人打交道，就有机会网罗到一些宫中的掌故。在这一本书中，交待了老佛爷，光绪皇帝的吃饭流程及饭菜的准备安排等细节，应可信。

皇帝每顿饭，是一百单八样菜，皇太后亦是此数，皇后则九十六样，皇贵妃六十四样，贵妃、妃、嫔、贵人以下各按等级递减。
齐如山《清宫史话》

贫穷实在是限制我的想象力，这么多的菜怎么吃得过来？
现在大家除夕晚上晒的团圆饭，挤满了一桌，最后都是动几下筷子就吃不动了。
108样菜，每个菜吃一筷，也会撑死人。


清代的袁枚，则将钻研美食的作法，并总结做菜的诀窍，著有《随园食单》留世。他在书中得出一些美食的普遍结论，从而形成了“知识”。比如，有一些菜品，出锅后就得立即吃，迟一秒的口感就会差一分。这类菜的品尝诀窍，非普通人能想明白的。《随园食单》里《戒停顿篇》提到“物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣”。如果按这个说法，现在的食客喜欢在菜上来后，先拍照发朋友圈，想来是无缘体会某些特色菜的特别味道了。想一下清宫里一顿饭108道菜，在吃饭这一段时间内要把这菜做齐也是一个问题，齐如山在回忆录里讲，这些菜是事先做好了，在吃饭前热起来，等吃饭号令下来，就一股脑儿全上去。这样，这些菜的口感就会打折了。所以皇家要讲究排场，菜的口味就尔尔了。

从数据知识的层次来讲，那些大家们对美食的描写都是“记录”，属于数据层次，并不能上升为“知识”。只有对这些数据进行分析，总结，得出一些规律，这时才算是“知识”。这些规律经验证后，发现正确，且可以指导研究新的“数据”，才能算“科学知识”。                        

绕弯说了这么多，是想来引出质量管理的话题，通常的厂里的那些用于检查的岗位，都是在堵。终检发现质量不合格，问题已经产生，来料发现来料质量不合格，来料已经到了厂里。他们的价值只能是阻止问题进一步向下流，从而不会给下游客户造成损失。如果对于那些检查获得的数据记录，进行分析，发掘出其中的规律，然后针对这些规律，把质量管理工作卡到产品的前道（比如来料的供应商加工工序，产品的设计阶段，工艺的制定阶段）在产品没有生产出来前，将不合理的工艺设计识别出来并改善，后面的产品质量管理工作就轻松了。有这个理念并实施，质量管理水平就上了一台阶。

网上有人问题：一个质量经理的重要能力是什么？我的看法，一个好的质量经理，应善于指导手下的工程师进行数据的收集和整理，发现其中的规律。有了规律，接下来的针对不良品发现的源头制定措施就水到渠成了。

其实，不光质量管理如此，所有的管理工作都是如此。工厂总经理要善于指导部门经理们对全厂运作中发现的问题进行总结，并制定措施。这就是领头羊的作用了。