读《中国食辣史》心得

这一本书，以辣椒进入中国的地理和时间为线索，将辣椒在中国作为食材的演变及对中国饮食的影响作了一个梳理。

读完此书，基本上印证了我一个平时的猜测：食辣地区(以四川为例）不是因为当地气候潮湿，辣椒因为辣而驱寒从而食用，实为当地“贫”也。

总结书中的知识点：

1，辣椒进入中国的时候，作为观赏植物，而不是食材。这一次是从水路进入中国，现存的文字记载辣椒的，明高濂所著《遵生八笺》记录杭州当时的辣椒情况。这一次辣椒仅完成了实体移动，而没有把附加的信息（可食）一起移动到杭州。

2，现存的文字记载，康熙六十年的《思州府志》记录，辣椒作为为食材进入中国人饮食中，最初是盐的替代品而被当地土苗食用。“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。（这一点我没有想到）思州在现在的贵州北部，靠近湖南。

3，辣椒作为庶民的食材，是因为它“下饭”，现在的“辣”餐馆的平均每客单价较低，也说明了它的“庶民”性。

4，对中国的饮食分类，让我第一次明白了饮食的阶级性。贵族和平民的饮食是有明显的区别，平民为求温饱而吃辣，也就顺理成章的事了。

5，长江上游的纤夫们食辣的原因，因为贫穷，只能吃动物内脏或者变质的肉，用辣椒进行调味。这是辣椒被作为食材一个动机，之前我认为辣椒只是因为当地穷，为了掩盖剩饭变馊，又舍不得弃，只好拌辣椒吃下去。这一本书把食辣的原由说了一个明白，基本上可信。

6，在辣椒进入中国作为食材前，中国本土的“辣材”有：花椒，葱，姜，韭。

7，现存的农作物，很多是外来物种，历史上共有4波外来物种引进。

A.汉代，张骞到西域，引入了 如胡荽（芫荽）、胡蒜（大蒜）、胡桃、胡麻（芝麻）、胡瓜（黄瓜）、苜蓿、葡萄等。
B.唐代，丝绸之路，引入了菠菜、西瓜、茉莉花、胡椒、阿月浑子、胡萝卜等，
这二波引入的物种，有的冠以“胡”字。都是陆上通道进入中原。
C.明代，地理大发现，大量的农作物被欧洲人带回欧亚大陆，中国也在航海大发现时代得到了这些物产，包括辣椒、番茄、茄子、马铃薯、番薯、菠萝、玉蜀黍（玉米）、番豆（花生）、葵花、南瓜、腰果、豆角、烟草等原产于美洲的作物。
这一波引入的物种，被冠了“番”字。
D. 清代引进的外来物种，冠有”洋”字，洋白菜、洋葱、洋蓟。

写到这里，我想到我初中学地理的时候，说中国“地大物博”，真的感觉有一点打肿脸的意思。放眼看去，现在中国的食材中，本土产的“五谷”（稻、黍、稷、麦、菽），小麦也是起源于中东的。黍、稷现在偶尔在农贸市场上看到。

8，中国的饮食分类，贵族类和庶民类，贵族类的饮食因为有经济支撑，讲排场，很多的菜式都是为了面子的需要，形成了耳餐目食。而庶民类为了填饱肚子，只要能下饭就可以了。所以辣椒最初进入了庶民的食谱中，而上层社会的人不屑于此的。

相对于庶民的官府菜，有几个特点：1，讲究排场。2，菜品取最大公约数，适合最大量的“贵族”，口感易入口，比如红烧肉肉。3，以干货为主要食材，比如银耳燕窝鱼翅等。

平民为了讲一次排场，会在办大事的时候，借鉴一些“官府菜”来充门面，菜品只得形而不得菜品真髓，口感和欢迎程度尔尔，形成了“耳餐目食”。

9，辣椒的这个名字，作为一个外来物种，它借鉴了中国花椒的特点，因为比花椒“辣”而加了“辣”缀。辛甚曰辣。这个名字算是起得很形象了。

书中引申的知识点：

1，杭椒与线椒，为中国主要辣椒品种。二者的区别，描述起来不易说得清。照片一目了然：

杭椒，如羊角
线椒

2，阿月浑子，就是开心果了。这个居然是长在树上的，我以为是如花生长在地下的。

3，胡椒，花椒也不是一样东西。

胡椒：来自地中海，中亚。胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物，常攀缘于树木、木棒或格架上，高度可达四米。 花椒，长在树上的，椒字采用了“木”做偏旁，说明了它本身是一种乔木。而辣椒属于草本。

书中关于各地餐饮的消费费用统计，让我对精益生产有了一个新的理解。

有一个现象，东北，新疆餐馆给的菜量足，因为是一份菜，导致它的客平均消费价格上不去。比如：新疆的大盘鸡，一大盘子的土豆烧鸡块。几个人去下馆子，往往点不了几个菜就能吃饱了。而江浙菜，份量少，花样多，一碟皮蛋豆腐就可以是一个正经的菜品。这样就导致了它的客消费单价就上来了。在苏南开的东北/新疆的菜馆，时间长了，也学会了苏南餐馆的套路，份量下来了。

作为餐馆也是要盈利的，从现代工业精益的角度来看，因为量大，导致了餐馆要准备的菜品少，加工采购的量就大，相对议价的空间也大，从而成本低。管理成本也下来了。另一个原因，当地的收入状况也造就了当地的餐馆风格。

苏南的菜馆就是：小批量多品种经营。东北新疆餐馆就是专业化大量生产。它们代表了现代工业的二类生产方式。

最大的收获：我们平时接触的知识，很多都是单个的点。这些知识，用李笑来的观点，不是繁殖类的知识，相对效用不是很大。但如果知识点丰富了，就可以把这些知识点串起来，形成了一个专业的知识体系。本书的作者就是在辣椒在饮食上演化的研究最终成书。